El pisco es peruano…y punto.

Cuando los españoles llegaron al Perú en 1535 los aborígenes ya bebían en sus fiestas y ceremonias religiosas un fermento de maíz, cañihua y frutos de molle, conocido con el nombre de aja (chicha). Y fue Hernando Enriquez, un especialista en destilación, quien trajo las primeras plantas de vid, higos, granadas y melones que fueron cultivadas en los cálidos y ricos valles ubicados al sur de la costa peruana, donde habitaban los “icas” desde hacía unos tres mil años, de acuerdo a las investigaciones hechas en ceramios y fardos funerarios hallados.

Junto a los icas vivían los piskos, nombre que significa en el idioma nativo pájaros. Se dice que estos eran grandes orfebres que se especializaron en la fabricación de vasijas de barro.

La primera elaboración de pisco, con la uva traída por Enríquez, fue en 1556. De acuerdo a un documento aparecido en 1615, el licor era destilado en falcas, peroles de cobre que tenía un techo cóncavo que terminaba en un tubo, por donde salía el vapor que se concentraba en un recipiente. Esta falca se curaba previamente con aceite, azúcar quemada y alquitrán y se calentaba con leña.

Cuando se fabricaron los primeros alambiques de cobre se logra un licor de mejor calidad y empieza a enviarse a España con la denominación de pisco, para competir con el jerez.

Los jesuitas de la compañía de Jesús, fueron los más grandes productores de vino y pisco, hasta que en 1767 el rey de España decretó su expulsión del Perú y la confiscación de sus 190 haciendas.

Años después, en California, el norteamericano Duncan Nicol, crea el “pisco punch” a base del pisco peruano, combinándolo con el limón de California, la lima mexicana y la piña hawaiana. Y cuando en 1920 se decreta la llamada ley seca en los Estados Unidos se empieza a elaborar bebidas alcohólicas de muy baja calidad que, para poder tomarlas, se las tenía que mezclar con jugos de frutas. A estos cócteles se denominaban como whisky sour, ron sour, brandy sour, y otros sour, de acuerdo al licor que se utilizaba con estos jugos.

A finales de los años 20 en el bar Morris del jirón de La Unión, en pleno centro de Lima, su propietario Víctor Morris prepara el primer pisco sour a semejanza del whisky sour. El éxito fue tan grande que rápidamente se extendió a los bares de los hoteles Maury y Bolívar. Y luego de haberse experimentado varias fórmulas se llegó a la ideal: Tres medidas de pisco, una medida de jarabe de goma, una medida de jugo de limón, un cuarto de clara de huevo y cuatro cubos de hielo, batidos generosamente en una coctelera.

Que los chilenos, acostumbrados a poderarse de todo, se quieran adueñar de esta exquisita bebida es una estupidez. !El pisco es peruano…y punto! Por más que quieran imitar su elaboración no podrán lograr la calidad de nuestra bebida de bandera porque no es solo la uva, el alambique, sino dónde se produce, en qué clima y con qué agua se riega. Y, algo más importante, para su elaboración se requiere de la mano y el sentimiento de los peruanos, lo demás es una cojudez.

Y ahora…¡Salud amigos! Y que sea con un pisco peruano.

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