¿Tallarines?…¡Los de mi tierra!

A fines de los años cincuenta, del pasado Siglo XX, eran muy pocos los carros que tenían radio. Para mantenerse despiertos, en sus largos y tediosos viajes, los conductores de camiones se distraían cantando a viva voz, seguramente porque estaban seguros que nadie los escuchaba. El problema era para sus ayudantes porque no solamente tenían que soportar sus destempladas voces sino que, a veces, hasta los obligaban a cantar a dúo.

¡Oh, los choferes! Se creían las máximas estrellas del canto. ¿Y por qué no? Si ya eran los reyes de las pistas, no solo por su temeraria forma de conducir sino porque paraban donde querían y dormían donde podían. Unos imitaban al Jilguero del Huascarán, otros al gran tenor Enrico Caruso y los más jóvenes a Elvis Presley, seguramente porque el rey del rock en sus años mozos trabajó como camionero y lo que querían era seguir sus pasos.

En los buses de las empresas Morales Moralitos y El Aymarino, que prestaban servicio entre Lima y Abancay, eran los pasajeros los que tomaban la iniciativa para evitar que se duerman los pilotos. A medida que los vehícuos iban ascendiendo por las empinadas montañas de los andes o devorando distancias en los soleados desiertos de la costa, los pasajeros mataban el tedio cantando. Y, cuando se cansaban, empezaban a contarse chistes de todos los colores, comenzando con los más inmaculados y terminando con los más colorados.

Pablo Segundo, el chofer de la camioneta del Ministerio de Agricultura, asignada a mi padre, no cantaba porque su voz no le servía para otra cosa que no sea para hablar y contar historias. Para mantenerse despierto paraba el carro cada cierto tramo, estiraba las piernas, levantaba sus brazos y respiraba hondo. Luego, sacaba su termo y se swervía un café bien cargado.

Y como en este viaje que hacíamos al Cusco nadie lo apuraba, en la primera parada hasta se dio el lujo de sacar su radio marca Telefunken que lo tenía bien guardado en un cajón de madera y lo conectó a la batería de la camioneta. Recién entendí por qué el carro siempre tenía un cable de cobre extendido sobre la tolva. ¡Era la antena!

Mientras mi padre y el conductor tomaban café yo me distraía moviendo la perilla del dial. Me parecía increíble escuchar música y noticias a través de la onda corta en un lugar tan apartado de los andes.

–Papá, ¿Cómo llegan los sonidos a la radio? – Le pregunté.

–A través de ondas electromagnéticas. No es muy fácil de explicar esto pero, para que tengas una idea, piensa en las ondas que se forman cuando se arroja un objeto en el agua estancada, con la diferencia que las de radio son invisibles y se difunden por el espacio.

–Cuando lleguemos al Cusco quisiera conocer alguna estación- Le pedí.

Mi padre me contestó asintiendo la cabeza mientras dejaba escapar una sonrisita burlona. Y Pablo, que hasta ese momento se había mantenido callado, intervino.

– ¿Por qué te gusta hablar siempre de la radio?

–Porque cuando sea grande, seré locutor – Le respondí.

Al llegar a Limatambo, una pequeña localidad ubicada a un costado de la carretera al Cusco y de un crima muy parecido al de Abancvay, hicimos una parada obligada para revisar el agua del radiador, chequear la presión de los neumáticos y, lo más importante, aliviar el hambre.

A un lado de la carretera había un restaurante que, por la apariencia, parecía ser el mejor y además ´porque la mayoría de camiones en tránsito a Lima, y viceversa, estaban aparcados frente a este local.

–Los camioneros saben dónde se come bien-Afirmó Pablo, mientras aprovechaba la salida de una de esas moles rodantes para estacionar la camioneta. Yo miraba sorprendido cómo el forzudo conductor maniobraba el camión con una destreza increíble.

–Había que ser muy valiente para manejar un vehículo tan grande por aquellas carreteras tan estrechas y con la carga al tope – Pensé.

Ni bien bajé de la camioneta me despojé de las ropas gruesas con las que mi madre me obligó a vestirme para no sentir frío en la puna pero, en Limatambo, se habían convertido en una tortura por el tremendo calor que hacía. Y no solo eso, cuando me miré la cara en el retrovisor recién me di cuenta que tenía una tonelada de polvo en mis pestañas, en los cabellos y hasta en las orejas. Por eso, lo primero que hice fue dirigirme a un pilón que la municipalidad de Limatambo había mandado instalar a un lado de la pista para dar facilidad a los ayudantes que tenían que aumentar agua a los radiadores de sus carros, varios de los cuales llegaban arrojando más vapor que un tren de sierra, donde me lavé las manos y la cara.

–Bueno, ahora ¡a Comer! Gritó Pablo después de hacer lo mismo que yo.

Apenas ingresamos al local pedí una Coca Cola y Pablo una Nectarín, tradicional gaseosa de aquella época, con sabor a naranja y elaborada por la misma embotelladora. Era la bebida que más solicitaban los camioneros porque, en comparación con el tamaño de los envases enanos y silueteados de la Coca Cola, estos parecían gigantes.

El restaurante tenía un radio que los dueños acostumbraban cubrirlo con una funda, bordada con la imagen de la Virgen del Carmen, santa conocida en la zona como la “Mamacha Carmen”, por eso no pude ver la marca del aparato. Lo que sí pude identificar fácilmente fue la estación con la que estaba sintonizada. Por la voz del locutor y el tipo de música, sin duda, era radio Tawantinsuyo…

Escucha prenda querida
Las quejas del corazón
Tal vez será la última noche
Que estemos juntos los dos

Mañana cuando me vaya
Tus ojos han de llorar
Llorarán gotas de sangre
Por el amor que ya se fue…

El mozo, que también parecía de la zona, por su inconfundible acento, ni siquiera se molestó en preguntarnos lo que deseábamos. Le bastó con dirigir su índice derecho a un pizarrín metálico con la lista de platos, donde también resaltaba la propaganda de Coca Cola, “La pausa que refresca”.

–Ahora lo único que falta es que la publicidad de esta bebida esté en la sopa – Pensé. Y luego me puse a leer el pizarrín…

Lomo saltado S/ 3.20
Churrasco montado S/ 3.80
Caldo de gallina, sin presa S/ 2.90 Con presa S/3.50
Adobo S/ 3.10
Picante (Olluquito, chanfainita, chicharrón y frijoles) S/ 2.30
Tallarines, sin presa S/ 1.80, con presa S/ 2.40

Escogí un churrasco montado. El mozo sonrió, seguramente porque adivinó que ese era el plato que iba a pedir. En cambio, mi padre y Pablo pidieron un caldo de gallina, para empezar.

– ¿De gallina negra o blanca?

Recién abrió la boca el mozo, mientras se hacía el que anotaba el pedido en un papelito para que todos piensen que sabía escribir. No tenía instrucción pero sí una memoria de elefante. Mi padre al darse cuenta del detalle lo trató con más amabilidad.

–De cualquier color hijo, pero rápido.

El mozo, que hasta ese momento tenía una cara de palo, al notar el trato cortés de mi padre, sonrió, y le dijo que también había tallarines recién preparados, a lo que mi padre le respondió:

– ¿Tallarines? ¡Solo los de mi tierra!

Tenía toda la razón, porque este plato era el icono de la cocina abanquina y claro, una de las especialidades de mi abuela Adelina, “la suegra más querida del mundo” como la llamaba mi padre, sobre todo después de saborear aquel delicioso potaje.

Ella sí que lo sabía preparar, no solamente porque cumplía al pie de la letra con todos los pasos de la receta que le había enseñado la esposa del hacendado César Lomellini, la dama que introdujo y popularizó este plato en Abancay, sino porque le ponía todo el inmenso amor que le tenía a su tierra.

Mientras los preparaba le encantaba escuchar radio, a pesar que algunas veces no se podía lograr una buena sintonía por las interferencias. No se perdía ni un solo capítulo de las novelas que transmitían La Crónica y América.

Apenas oía “Ábranse las páginas sonoras… para escuchar un nuevo capítulo de la novela Ace…”El Derecho de Nacer”, original de Felix F. Caignet…mi abuela aguzaba el oído y se quedaba en silencio. Se sabía de memoria hasta los nombres de los actores que participaban en la obra, entre ellos de Mario Rivera, Roberto Vargas, Javier Del Solar, Pablo Ramírez y otros

Y a medida que los capítulos se ponían interesantes, no quería que nada ni nadie la interrumpieran, ni siquiera el ladrido de los perros. Ordenaba a los empleados que se los lleven a la parte más alejada de La Quinta. Nunca entendí por qué le gustaban estas historias tan tristes que, algunas veces, hasta la hacían llorar. Por eso, cuando ella se enganchaba con la novela, yo emprendía las de villa diego. Pero tampoco me molestaba que mi abuela escuche sus novelas, Al contrario, le ayudaba a sintonizar las estaciones que transmitían estas lloronas historias de amor que nunca acababan, porque sabía que era una de sus distracciones favoritas.

Para elaborar esta tradicional pasta, la abuela se preocupaba de los más mínimos detalles, desde la compra de la harina, la misma que tenía que ser de la marca Milne, los huevos de corral, y el secado debía hacerse a la sombra y en una habitación ventilada.

Luego de preparar la masa, la cortaba en pedazos y la adelgazaba con un rodillo de madera. Cuando no econtraba este importante utencilñio, agarraba cualquier botella vacía. Aquellas sábanas delgadas y circulares, parecidas a las obleas, las cortaba en tiras para ponerlas a secar. Gracias al excelente clima de Abancay, los tallarines estaban secos en un santiamén, listos para ser pasados por agua caliente.

Ella no necesitaba amarrar a sus nietos a la pata de la mesa para mantenernos a su lado. A todos nos tenía dando vueltas a su alrededor con solo anunciarnos que algo especial estaba cocinando. Se nos hacía agua la boca pensando que después de los tallarines vendrían los postres.

Los tallarines los servía con estofado de gallina, el acompañamiento insustituible de este exquisito plato según la tradición abanquina. Al lado le ponía un rocoto relleno y Capchi de chuño y encima le rallaba queso cachicurpa de Huancarama porque, según decía, era mucho mejor que el parmesano por ser un poquito más salado.

En la casa de mis abuelos sí que se rendía culto a la comida típica. Se la ponía sobre mantel largo y se la servía en platos de loza china, en la época en que lo chino era bueno y no como ahora que es sinónimo de pésima calidad. Los cubiertos eran de Alpaca. La comida y las bebidas aromáticas siempre tuvieron una estrecha conexión con lo natural porque los condimentos, las aznapas y las yerbas para los mates estaban en los jardines, al alcance de todos. En la mesa tampoco faltaba un buen vino de casa. En realidad decían “de casa” al que se elaboraba en Villa Gloria, un pequeño viñedo ubicado al costado del cementerio de Condebamba de propiedad de don César Lomellini. El encargado de proveerlo era Don Valentín Reynoso, por encargo del gringo Sanzotta, un vinatero italiano que administraba el fundo. Prácticamente era un trueque porque a cambio del vino, él se llevaba naranjas, nísperos de Japón y otras frutas que producía la quinta de mis abuelos.

Valentín, era un hombre muy amable. Tenía el cargo de capataz y siempre se le veía montado sobre un hermoso caballo de paso. En cambio Sanzotta era un hombre poco comunicativo, sus únicos contactos eran sus patrones y los trabajadores del viñedo y algunos vecinos, entre ellos mis abuelos. Ponía especial cuidado en la elaboración de este néctar de los dioses, controlando todo el proceso desde el riego de las cepas, que se hacía por inundación, hasta la aplicación de abonos naturales, porque sabía que “a buenas uvas, buenos caldos”.

También ponía énfasis en la adecuada poda de las plantas, que se hacía una vez al año para que se recuperen adecuadamente, y solo en su estación. La uva se cosechaba cuando estaba en su punto, ni unos días más ni unos días menos del periodo fijado. Esto lo sabían muy bien mis abuelos porque el gringo los visitaba frecuentemente para orientarlos.

La maceración sí que se daba su tiempo. El vino dormía en botijas hechas con arcilla de Puca Puca. Nunca se embotellaba a la de dios, como a veces querían los apurados compradores, sino luego de una cuidadosa inspección del vinatero. El gringo decía que la calidad de las cosechas se debía al ardiente sol de los meses de setiembre y octubre y a las fértiles tierras de esa zona que no habían sido cubiertas por el caliche tal como sucedió con otras áreas del valle de Abancay.

Además de la uva Quebranta e Italia, ideal para la elaboración del vino, en Villa Gloria se sembró las especies Crimson y Palestina, con la intención de lograr uvas de mesa pero, lamentablemente, no desarrollaron como en la costa. Sus frutos eran pequeños y un poco amargos.

Villa Gloria también se dedicaba a la crianza del gusano de seda, cuyos hilos de indiscutible finura, eran exportados directamente a Europa.

El problema para el vino era la escasez de envases de vidrio. Por eso mi abuela guardaba las botellas que venían de Ica y se los entregaba a Valentín, además de una buena propina.

–Vino Valentín trayendo vino y como no puede irse tal como vino, le damos siquiera un fruto de pino… y le alcanzaba una canasta de frutas y una propina.

Como en todo hogar abanquino de buenos modales, mi abuelo se sentaba a la cabecera de la mesa y la abuela al frente. La sopera se colocaba al centro, conteniendo generalmente un delicioso caldo de gallina, una sopa de papas lisas con carne, papa tocco, o simplemente una sopa de viernes con camaroncitos chinos. Eso sí que nunca faltaba un postre. Los nietos podíamos escoger entre manjar blanco, jalea de nísperos, arroz con leche, cocadas, compotas de manzanas, duraznos y peras, así como dulces de higos y membrillos y de otras frutas que producía la quinta.

En ocasiones especiales, sobre todo en los cumpleaños, se servía chicharrones hechos en perol de cobre y acompañados del exquisito mote de maíz de Cuarahuasi, papas de Cabira, doradas en el mismo perol, una ensalada de cebolla cortada al hilo y rocoto, a la que se le agregaba hojas de hierbabuena para evitar una posible indigestión. Y como complemento tampoco faltaba en la mesa un generoso plato de uchucuta.

Otros de los potajes de ocasión era el cuy al horno, a diferencia del chactado que caracteriza la cocina arequipeña, se servía especialmente en los días festivos. En cambio el aguadito de pato, era una especialidad de mi tía Elsa Infantas quien personalmente lo preparaba generalmente en los cumpleaños de mis abuelos.

En toda la sierra se comía muy bien. Parecía que hasta allí no había llegado la crisis de los cincuenta, luego de la Segunda Guerra Mundial. Al menos aquí no se sentía tanto sus efectos como en otros países. Claro que, a veces, era difícil encontrar algunos productos que venían de Lima, como azúcar, arroz y fideos, cuya escasez obligó a las autoridades a hacer un racionamiento a través de los llamados estanquillos municipales, donde se podía comprar estos alimentos previa cola, que los nietos teníamos que hacer desde las tres de la mañana. Pero este desabastecimiento no se sentía tanto porque había otros sucedáneos propios de la zona, como la papa de Cabira, el camote que se cultivaba en El Olivo, la yuca de Aymas y en forma gratuita se podía conseguir yerbas de alto contenido alimenticio como el berro y el atajo, que crecían en las riberas de los ríos. El azúcar se podía reemplazar con la chancaca que se elaboraba en las haciendas cercanas y las vendían en dos tamaños, una grande de forma piramidal y otra pequeña llamada chancaquilla, que los niños la consumíamos mucho introduciéndola en un limón grande y de cáscara gruesa.

Y lo que más abundaban eran las aves de corral, especialmente pavos, patos y gallinas. En las casas más humildes nunca faltaba por lo menos un cuy. La carne de vacuno provenía de Andahuaylas y de la pampa de Anta, una de las zonas ganaderas más ricas del sur. En los restaurantes todo podía faltar menos un churrasco montado, a un precio asequible hasta para los bolsillos más agujereados. Aunque, a decir verdad, en esa época, pagar la cuenta no era un problema porque la moneda estaba tan fortalecida que un billete de cinco soles era suficiente para cancelar el consumo de toda una familia. Y hasta daban vuelto. La unidad monetaria era el Sol, aunque también circulaban monedas de plata de cinco y nueve décimos, incluso de oro, conocidas como libras peruanas y libras esterlinas.

En los restaurantes y picanterías nunca faltaba un receptor donde la única radio que se sintonizaba era Tawantinsuyo, bautizada con toda razón como radio Accahuasi (la radio de las chicherías). Era una forma de atraer a los clientes, sobre todo a aquellos que no tenían ese bendito aparato en sus casas.

En las picanterías todo el mundo gastaba a manos llenas y el que no tenía dinero no se hacía problema porque este era el único lugar donde mejor funcionaba el crédito y donde se creía en el valor de la palabra empeñada. Bastaba con ser un vecino conocido para convertirse en sujeto de crédito. Lo único que se les exigía a los deudores era que tengan buena memoria para pagar sus cuentas y a los dueños para cobrar. Por eso, cada quincena, era común ver a los parroquianos desfilar con puntualidad inglesa a estos locales para honrar sus deudas. Preferían quedarse sin sueldo antes que fallar. Tampoco había temor que el dueño se pase de vivo porque en esa época hasta los prestamistas eran honestos.

A las picanterías se iba a comer y a beber, pero también a tocar y a cantar. Los aficionados a la música, incentivados por los programas folclóricos de radio Tawantinsuyo del Cusco y El Sol de Lima, soñaban con alcanzar la gloria emulando a los artistas nacionales, entre ellos a Manuel Silva Solórzano “Pichincucha”, un excelente folclorista nacido en Caraybamba, Aymaraes, quien llegó a cultivar una gran amistad con el famoso pintor ecuatoriano Guayasamín y de quien se cuenta la siguiente anécdota…

Cuando el presidente Alan García, en su primer gobierno, invitó al famoso pintor ecuatoriano a visitar Lima, lo recibió en Palacio de Gobierno. Ya en el ágape, el presidente le pidió que deje un recuerdo de su talento en la sede del Ejecutivo.

–Pero, con una condición señor Presidente – Propuso Guayasamín – Que mientras yo esté pintando Pichincucha vaya tocando y cantando.

El presidente se puso en apuros porque no conocía a Pichincucha. Disimuladamente preguntó a sus asesores. Tampoco ellos lo conocían. Tuvo que encargar a su edecán y a su guardia personal para que ubiquen al artista y lo traigan de inmediato. Y así lo hicieron. Lo encontraron en los estudios de Sono Radio, una disquera donde trabajaba como empleado.

De esa manera, Pichincucha, seudónimo de Manuel Silva, conoció Palacio de Gobierno. Y mientras Guayasamín pintaba, él hacía vibrar las cuerdas de su guitarra y cantaba los temas que le gustaban al pintor, como / Corazón Mío / Chullalla Sarachamanta / Llanto por llanto / y / Negra del Alma /.

Otros folcloristas que los jóvenes abanquinos escuchaban a través de la radio eran a los famosos Campesinos, trío dirigido por Goyo Núñez del Prado que caló hondo en el corazón de los peruanos interpretando temas muy bellos que se convirtieron en verdaderas joyas del cantar popular, como / Profesorita / Sombrerito roto / Esquinita linda / y / Por las puras /. Los Campesinos eran ídolos en el coliseo Nacional. Y en esa época, quien no llegaba al Coliseo Nacional y no se presentaba en el programa de Pizarro Cerrón, de radio El Sol, no alcanzaba la gloria.

En esos tiempos, también estaban de moda la cantante huancaína Leonor Chávez Rojas, conocida como Flor Pucarina, quien popularizó el huayno “Ayrampito”, Víctor Alberto Gil Masina conocido como el Picaflor de los Andes, artista que llenaba los coliseos con su canción “Un Pasajero en el camino”, Florencio Coronado, el mejor arpista que tuvo el país, Jorge Bravo de Rueda, compositor de huaynos y canciones de carnaval. Igualmente el charanguista ayacuchano Jaime Guardia y su paisano, Gaspar Andía Fajardo, renombrado guitarrista, el inolvidable Indio Mayta y su “Matarina”, Pastorita Huarasina cantando “A los filos de un cuchillo”, el Jilguero del Huascarán, Angélica Harada, conocida como la princesita de Yungay, y muchas luminarias más.

Los parroquianos de las picanterías bebían como músicos, es decir como lo que eran, a veces lo hacían hasta olvidarse de su propio nombre y claro, algunos también de pagar la cuenta. No solamente disfrutaban cantando, sino también de los chistes y anécdotas que se inventaban para luego difundirlos de boca en boca por toda la ciudad, no sin antes preguntar ¿Sabes la última?

Hoy, las picanterías siguen siendo los únicos lugares donde se sigue manteniendo las costumbres del pueblo, porque es allí donde se guardan bajo siete llaves los secretos del pasado. Allí también están los cofres que guardan las valiosas composiciones del auténtico carnaval abanquino, generalmente de autores anónimos, que los nuevos cultores las hacen revivir en sus voces y guitarras como haciéndonos recordar permanentemente que “como el bordoneo abanquino no hay otro, ni se parece a ninguno”.

Es aquí donde se estrenan los mejores huaynos, mientras sus seguidores beben y comen como dioses en medio del humo que sale de la joncha que la dueña atiza soplando la fucuna porque, una picantería sin humo y sin radio, no es abanquina. Claro, ahora seguramente es un equipo de sonido o un televisor LCD porque a estos locales populares también llegó la tecnología. Y, estoy seguro, que ese aparato moderno, sea un equipo de sonido con USB o TV plasma, está cubierto con una funda bordada. Y deja de funcionar solo cuando los músicos empiezan a afinar sus guitarras y la jarana está a punto de comenzar, y durará…sabe dios hasta cuando.

2 comentarios to “¿Tallarines?…¡Los de mi tierra!”

  1. Zenobio Ortiz Cárdenas Says:

    Felicitaciones, también por los tallarines de Abancaycito que verdaderamente son únicos y divinos. Un abrazo. Desde Paris Francia

  2. Wilbert Sierra Valverde Says:

    Herberth: Un abrazo sincero. Felicitaciones mi hermano por el artículo. Me encantó en este 138 Aniversario de nuestra querida tierra Abancay.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s


A %d blogueros les gusta esto: